作者：代养勇、李晓雪

山东农业大学食品科学与工程学院

  大豆是人类的超级营养来源，被誉为植物界的“黄宝石”。

  首先，大豆中蛋白质含量近40%，是人体最优质的蛋白质来源之一。相比动物性蛋白质，植物性蛋白质不含动物性脂肪、胆固醇和激素，而且热量低、纤维高。摄入植物性蛋白质有助于降低患“三高”、心脏病和癌症等慢性疾病的风险。大豆含有我们身体必需的8种氨基酸，尤其是赖氨酸和异亮氨酸的含量特别  高，营养价值堪比动物性蛋白，有“绿色奶牛”之称。对于素食主义者或者需要控制肉类摄入的人来说，大豆是蛋白质的绝佳来源。 

  其次，大豆中含油脂近20%。不饱和脂肪酸占70%，且含有人体必需FA——亚油酸，胆固醇低，可预防动脉硬化。不饱和脂肪酸不仅能降低心脏病的风险，还能为我们提供日常所需的能量。

  再者，大豆还是人体B族维生素和微量元素的重要食物来源。它含有维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸等多种维生素，这些维生素对我们的身体健康至关重要，它们参与血液、骨骼、免疫和神经系统的正常功能。此外，大豆还富含钙、镁、钾、铁、锌和硒等矿物质，这些矿物质对于维持身体的电解质平衡、促进骨骼健康和预防贫血有着重要作用。大豆还含有丰富的异黄酮、皂甙、低聚糖（双歧因子）、磷脂（1.1～3.2％）、甾醇等活性成分。大豆和坚果一样，都具有“长寿之功效”。

   此外，大豆膳食纤维含量近30%，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、甲壳素、果胶和树胶等多种成分，除木质素外，都属于碳水化合物类，即多糖。特别是大豆蛋白生产的副产物——豆渣，几乎不含豆皮，属于优质膳食纤维，堪比“黑木耳”。它虽然不能被人体消化吸收，但它有着重要的保健功能，现代营养学称为“第七大营养素”。

  最后，大豆经过发酵后，营养价值会得到显著提升。微生物在发酵过程中会产生多种酶，这些酶能把大豆中的大分子营养物质分解成更小、更容易被人体吸收的形式。同时，发酵后的豆制品还含有活性肽等，如中国酱油、中国豆豉、中国腐乳等。一位国际权威食品专家提到：中国酱油不仅是调味品，也是中国传统的“健康食品”。

  大豆可谓全身都是“宝”。有专家提出了一个具有中国特色的人类健康膳食方案：除了主食以外，每天要“一把蔬菜、一把豆，一个鸡蛋、一个水果，加点肉。”