蛋黄酱是一种半固体乳液，主要由食用植物油、蛋黄、食醋、食盐、糖、调味料等制作而成，是一种动力学稳定、热力学不稳定的水包油乳液。传统蛋黄酱以较高比例的植物油、蛋黄、调味品为原料制作而成，具有高油脂、高胆固醇特点，长期过量食用会增加消费者患心血管疾病的风险。基于南瓜籽油体构建高内相乳液，改变界面蛋白和油相有效调控稳定性和消化特性，开发低脂、健康、零胆固醇健康植物基蛋黄酱。